Herzlich Willkommen zum Blog “Rund um den Räucherofen”
Freitag, 11. Dezember 2009
Guten Tag und Herzlich Willkommen,
In diesem Blog finden Sie ab sofort Rezepte zum Räuchern, Räucher Tipps und Anleitungen zu den verschiedenen Räuchertechniken.
Räucherforum- Community rund ums Räuchern
Freitag, 24. Februar 2012
Wer sich gerne mit anderen gleichgesinnten über das Räuchern unterhalten möchten oder einfach nur gerne Räucher Rezepte austauschen möchte, sollte sich mal bei dem Räucher Forum anmelden.
Die Anmeldung ist kostenlos und Werbung gibt es in dem Forum auch nicht. In mehreren Kategorien können Meinungen über Räuchern, Räucheröfen oder Rezepte ausgetauscht werden.
Das Forum hat bereits schon eine Community von weit über 2000 Mitglieder.
Hier gehts direkt zum Forum: www.raeucherforum.de
Kalt räuchern leicht gemacht
Mittwoch, 22. Februar 2012
Die Königsdisziplin der Räucherei ist ohne Zweifel die Kalträucherung. Hier wird viel Fingerspitzengefühl, Aufmerksamkeit und Zeit gefordert. Leider lassen sich viele Räucherfreunde durch die Umstände schnell abschrecken.
Immerhin darf die Temperatur keine 25° C überschreiten und es muss eine konstante Rauchzufuhr gewährleistet werden. Da Rauch nur durch Feuer zu bewerkstelligen ist, wird es schnell kompliziert, den Ofen nicht zu heiß werden zu lassen und gleichzeitig das Räuchermehl weiterglimmen zu lassen.
Und dann benötigt die Kalträucherung mindestens 8 Stunden Räucherdauer …
Damit das Räuchern ab dieser Stelle nicht zum Martyrium wird, gibt es natürlich auch Hilfsmittel.
Die Firma ProQ stellt einen äußerst nützlichen Kaltrauchgenerator oder Cold Smoke Generator her (siehe Abbildung rechts).
Das Gerät wird mit Räuchermehl gefüllt und mit einem Teelicht entzündet. Das Ergebnis: Eine konstante Rauchzufuhr, die laut Hersteller 10 Stunden Brenndauer vorweisen kann.
Der Cold Smoker ist definitiv eine lohnende Anschaffung für jeden, der sich gerne am Kalträuchern versuchen will, aber bisher vor der Komplexität zurückschrecken musste.
Was aus einem Räucherofen werden kann …
Dienstag, 21. Februar 2012
Hier ein kleines Beispiel, welche Möglichkeiten ein Räucherofen “von der Stange” so bietet.
Das vorgestellte Modell ist ein 1,1m hoher Räucherschrank, der von seinem Besitzer ein wenig nachgerüstet wurde.
Wir bedanken uns bei Herr Karl-Heinz Schmidt aus Barlachstadt, Güstrow für die freundliche Überlassung der Bilder.
Wie man eine Räucherlauge für Fisch ansetzt
Montag, 13. Juni 2011
Um Fische räuchern zu können, benötigt man nicht nur einen Räucherofen, sondern auch eine Lauge, in welcher die Fische vor dem eigentlichen Vorgang des Räucherns eingelegt werden.
Die wichtigste Zutat dieser Lauge ist vor allem Salz. Der Salzgehalt der Lösung sollte in etwa bei 4% liegen. Einfach ausgedrückt entspricht dies 40g Salz auf 1000g Wasser. Da 1ml Wasser 1g entspricht, lässt sich so sehr einfach die nötige Menge an Salz bestimmen. Als zweite Zutat empfiehlt sich ebenfalls Zucker. Hier sollte der Anteil bei circa 2% (also 20g auf 1000ml) liegen. Diese Mischung sorgt für ein ausgewogenes Aroma und der Zucker dient als natürlicher Geschmacksverstärker.
Diese Lauge sollte nicht nur Salz beinhalten. Das Salz ist natürlich maßgebend, doch durch die Beigabe verschiedener Kräuter lassen sich interessante Geschmacksrichtungen erreichen. Hierfür eignen sich vielerlei verschiedene Pflänzchen. Bei Kräutern, welche erst durch kochen ihren Geschmack entfalten (wie z.B. Lorbeerblätter) sollte die Lauge zuerst aufgekocht werden und dann wieder abgekühlt werden. Kräuter, die vor allem über ätherische Öle (Pfeffer, Senf etc.) sollten direkt auf den Fisch aufgetragen werden.
Der Fisch selbst wird dann in der Lauge eingelegt. Das Einlegen sollte mindestens einen Tag dauern, wobei Beizzeiten von bis zu drei Tagen durchaus empfehlenswert sind. Grundlegend wird das Aroma nur intensiver, je mehr Zeit man dem Fisch gibt, um die Lauge aufzunehmen. Nach der Beize wird der Fisch aus der Lauge genommen und für mindestens eine Stunde zum Trocknen aufgehängt. Dies sollte man am Besten an einem Ort tun, an dem Fliegen und anderes Getier keinen Zugang haben.
Danach ist der Fisch bereit zum Räuchern!
Diese Anleitung ist natürlich nur eine grobe Richtlinie. Doch die Grundsätze zwischen Salz und Zucker sind enorm wichtig, damit der Fisch aus dem Räucherofen sein volles Aroma entfalten kann. Grundlegend lassen sich ebenfalls fertige Gewürzmischungen für Räucherlaugen einsetzen – diese sind meistens schon ideal abgemischt. Doch wer sein eigenes Hausrezept entwickeln möchte, darf sich natürlich gründlich austoben!
Der Räucherofen für jeden Haushalt
Montag, 9. Mai 2011
Das Räuchern von Nahrungsmitteln kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Der Prozess an sich ist schon uralt und in jedem Haushalt sehr einfach selbst auszuführen. Die Zubereitung von selbst geräucherten Speisen bietet viele Vorzüge. Zum einen weiß man selbst genau was in dem Essen drin ist und zum anderen haben frisch zubereitete Räucherwaren ein Aroma, welches man im Supermarkt einfach nicht geboten bekommen kann.
Manch einer mag sich eventuell schon für das Räuchern interessiert haben, ist dann aber nur auf klobige und riesige Räucherschränke gestoßen, die in einem kleinen Haushalt nicht sehr einfach aufzubauen sind. Dabei ist Räuchern ein sehr abwechslungsreiches und wohlschmeckendes Hobby. Denn je nach verwendetem Räuchermehl und Zugabe von Kräutern in die Lake lassen sich vollkommen verschieden schmeckende Räucherwaren zaubern, die jedem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Da das Räuchern in Deutschland jedoch viele Freunde und eine Tradition hat, wurden genau für diese Situationen Tischräucheröfen entwickelt.
Diese sind gewissermaßen der kleine Bruder des Räucherschranks. Sie eignen sich für eine Vielzahl von verschiedenen Räucherwaren, bieten jedoch verhältnismäßig weniger Platz als die großen Räucherschränke. Für den eigenen Heimgebrauch genügt der Platz jedoch vollauf, um genug Räucherware zuzubereiten, damit auch jeder zufrieden wird.
Tischräucheröfen passen in jeden Haushalt und könnten theoretisch sogar im Reisegepäck mitgeführt werden. Dies hat den Vorteil, dass man zum Beispiel bei einer Grillparty auch ganz einfach nebenbei leckere, geräucherte Fische zum Speiseplan hinzufügen kann.
Natürlich erfordert das Räuchern auch ein wenig Übung, doch die Grundlagen sind sehr leicht zu erlernen und erfordern danach nur noch ein wenig Fingerspitzengefühl, um den eigenen Geschmack zu treffen.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass ein Tischräucherofen am idealsten im Freien betrieben wird. Zumindest sollte man jedoch nach Abschluss des Räuchervorgangs den Ofen am besten nur im Freien öffnen, oder zumindest beim geöffneten Fenster. Denn der austretende Rauch setzt sich ein wenig in der Wohnung fest. Wenn man jedoch darauf achtet, hat man auch keine Probleme mit dem Rauch in der Wohnung. Ansonsten sind Tischräucheröfen leicht zu reinigen und unkompliziert zu verstauen.
Während diese Öfen früher nur schwer über den Fachhandel zu beziehen gewesen waren, hat der Internethandel vieles einfacher gemacht. So ist das Tischräucherofen kaufen einfach und unkompliziert geworden – die Ware kommt unkompliziert nach Hause und man kann sofort nach Herzenslust mit dem Räuchern beginnen.
Räuchern im Tischräucherofen bei Lanz kocht im ZDF
Samstag, 20. März 2010
Gesten am 19.09.2010 wurde bei “Lanz kocht” im ZDF das beliebte Hobby “räuchern” gezeigt.
Auf der Homepage lanzkocht.de finden Sie das kompeltte Rezept zum
Warm geräuchertes Wolfsbarschfilet mit Meerrettich-Schmand und gebratenen Auberginen
Wer selber noch kein eigenen Tischräucherofen hat, kann hier einen kaufen:
http://www.raeucherofen-kaufen.de/edelstahl-tischraeucherofen-zwei-spiritusbrennern-p-54.html
Räuchern in der Räuchertonne
Freitag, 11. Dezember 2009
Eine Anleitung zum räuchern in der Räuchertonne:
Optimale Räucherergebnisse erfordern qualitativ hochwertiges Räuchermehl. Wir empfehlen Räuchermehl aus bestem Buchenholz. Ein besonders delikates Aroma erreicht man bei der Verwendung von Buchen Räuchermehl (hergestellt aus gesunden Buchenholz-Stämmen).
Für den Garvorgang eignen sich folgende Holzarten: Buche, Eiche, Ahorn, Esche und Weide. Man nimmt am besten Äste und grobe Späne.
Das Aufhängen der Fische in den Ofen muss sorgfältig erfolgen, da der Fisch beim Garen abfallen kann. Der Tele-Räucherofen wird mit Räucherhaken als Zubehör geliefert an die der Fisch aufgehängt werden kann. Es ist ratsam, den Fisch an einer zusätzlichen Schlaufe (aus Hanfseil o. ä. ) aufzuhängen.
Nach dem Einhängen der Fische in die Räuchertonne wird im Feuerungskasten mit groben Holzspänen ein Feuer angezündet. Mit dem Deckel und dem Feuerungskasten wird die Hitze reguliert. Am Anfang wird der Fisch bei offenem Deckel und dem halb herausgezogenen Feuerungskasten getrocknet. Dieser Vorgang ist abgeschlossen, wenn sich die Fischhaut lederatig anfühlt und die Flossen weiß werden. Nach dem Trocknen werden Feuerungskasten und dann Deckel geschlossen. Die Temperatur soll langsam gesteigert werden. Die richtige Temperatur beträgt 95° 100° .Portionsfische z. B. Forelle 250-300 Gramm benötigen ca. 10-20 Minuten Garzeit. Ob der Fisch gar ist kann man kontrollieren, indem man versucht, die Rückenflosse rauszuzupfen (das geht bei garem Fisch einfach). Oder nehmen Sie einen Schaschlikspieß und prüfen Sie durch Einstechen an einer dicken Stelle ob der Fisch gar ist. Das Fleisch muss weiß sein und darf nicht mehr glasig schimmern. Die jeweilige Garzeit hängt von der Größe der Fische (Durchmesser, Gewicht) ab. Nach dem Garen in der Räuchertonne wird die Temperatur auf 40° – 60° zurückgefahren. Zu langes Garen führt zum Austrocknen des Fisches. Es folgt nun die Färbung durch Rauch. Über die möglichst abgebrannten Holzspäne gibt man nun das Räuchermehl. Dabei sinkt die Temperatur, die Färbung ist nach ca. 45 Minuten (je nach Geschmack auch bis zu 90 Minuten) vollzogen. Der Fisch kann jetzt rauchwarm verzehrt werden, aber auch abgekühlter Räucherfisch ist ein Genuss.
Geräucherter Fisch ist in Alu-Folie ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.
Fische zum Räuchern vorbereiten
Freitag, 11. Dezember 2009
Die Fische werden komplett ausgenommen, der Kopf bleibt dran damit die
Fische einen besseren Halt haben und nicht ins Feuer abfallen.
Es sollten auch die Kiemenbögen entfernt werden. Ansonsten kann es vorkommen, das sich
beim Garen Blutstreifen über den Fisch ziehen. Das Auge isst ja bekanntlich
mit. Abschuppen braucht man nur Fische mit großen Schuppen, wie Karpfen,
Brassen usw.
Für einen Räuchervorgang sollte man gleichgroße Fische verwenden, dadurch werden sie gleichmäßig durchgeräuchert.
Große Fische werden in Stücke geschnitten oder entlang der Wirbelsäule gespalten.
Wir empfehlen die Methode des Nass-Salzens, dazu erstellt man eine
Salzlauge. Man benötigt soviel Wasser, dass die Fische komplett bedeckt sind.
In das Wasser legt man eine Kartoffel und gibt solange Salz hinzu, bis die
Kartoffel schwimmt. Die Fische müssen mindestens eine Stunde in der Lauge
ziehen. Je nach Geschmack kann man die Fische aber auch länger ziehen
lassen, oder auch beim Essen mit dem Salzstreuer nachsalzen. Die Lauge darf
nur einmal verwendet werden, da sich Schleim und Blutreste lösen und sie
unbrauchbar machen.
Die Beschreibung gilt für Salz- und Süßwasserfische, obwohl man meinen könnte, Salzwasserfische hätten einen hohen eigenen Salzgehalt. Dies ist aber nicht der Fall.
Nach dem Salzen werden die Fische gründlich abgewaschen und abgetrocknet. Da der Fisch trocken am besten Farbe und Geschmack annimmt.
Geeignete Fische zum Räuchern
Freitag, 11. Dezember 2009
Welche Fische und Fleischarten sind zum Räuchern im Räucherofen geeignet?
Salzwasserfische:
Hering, Aal, Dorsch, Köhler, Wittling, Makrele und alle Plattfische wie
Scholle, Steinbutt usw.
Süßwasserfische:
Alle Forellenartigen Fische wie Lachs, Saibling, Renke, Bach- und
Regen bogenforelle. Aal, Barsch, Zander, Hecht, Karpfen, Schleie,
Wels, Döbel, Barben und Brassen.
Fleischarten:
Geflügel (halbes Hähnchen), Putenkeulen, Schinken, Speck, grobe
Bratwurst
Je nach Geschmack sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Forelle räuchern
Freitag, 11. Dezember 2009
Das Perfekte Räucher Rezept zum Forelle Räuchern gibt es nicht aber hier ein paar Anhaltspunkte:
1. Salzlake vorbereiten
Ein Tag vor dem Forelle räuchern, müssen die Fische in eine Salzlake gelegt werden. Diese Salzlake besteht aus Wassser, Salz und Gewürtzen.
Pro Fisch benötigt man ca. 1, 5 Liter Wasser + 50 Gramm Speisesalz. Als Gewürtze kann man Wacholderbeeren und Lorbeerblätter nehmen.
Das Salz muss sich im Wasser auflösen (Umrühren!) bevor es über die Fische gegossen wird. Die Forellen müssen dann ca. 12-14 Stunden in dieser Salzlake bleiben
2. Forellen trocken
Nachdem man die Forellen aus der Salzlake herausgenommen hat, werden diese mit Wasser abgewaschen und für ca 20 Minuten in den Räucherofen zum Trocken aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 80 Grad liegen und die Rauchklappe sollte beim Trocken offen bleiben.
3. Forellen Garen
Die Forellen werden jetzt für ca 45 Minuten einer Temperatur von ca 85 Grad ausgesetzt. In den letzten 5 – 10 Minuten sollte die Temperatur auf 100 Grad angehoben werden, damit auch die letzten Keime abgetötet werden.
4. Forelle räuchern
Beim eigentlichen Räuchern sollt die Temperatur auch bei ca. 80 Grad liegen. Allerdings sollte feuchtes Holz oder angefeuchtets Buchenmehl verwendet werden, damit es zu einer stärkeren Rauchentwicklung kommt. Das Räuchern sollte ca. 45 min dauern
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