Räucherofen Blog

Guten Tag und Herzlich Willkommen,

In diesem Blog finden Sie ab sofort Rezepte zum Räuchern, Räucher Tipps und Anleitungen zu den verschiedenen Räuchertechniken.

Eine Anleitung zum räuchern in der Räuchertonne:

Optimale Räucherergebnisse erfordern qualitativ hochwertiges Räuchermehl. Wir empfehlen Räuchermehl aus bestem Buchenholz. Ein besonders delikates Aroma erreicht man bei der Verwendung von  Buchen Räuchermehl (hergestellt aus gesunden Buchenholz-Stämmen).

Für den Garvorgang eignen sich folgende Holzarten: Buche, Eiche, Ahorn, Esche und Weide. Man nimmt am besten Äste und grobe Späne.

Das Aufhängen der Fische in den Ofen muss sorgfältig erfolgen, da der Fisch beim Garen abfallen kann. Der Tele-Räucherofen wird mit Räucherhaken als Zubehör geliefert an die der Fisch aufgehängt werden kann. Es ist ratsam, den Fisch an einer zusätzlichen Schlaufe (aus Hanfseil o. ä. ) aufzuhängen.

Nach dem Einhängen der Fische in die Räuchertonne wird im Feuerungskasten mit groben Holzspänen ein Feuer angezündet. Mit dem Deckel und dem Feuerungskasten wird die Hitze reguliert. Am Anfang wird der Fisch bei offenem Deckel und dem halb herausgezogenen Feuerungskasten getrocknet. Dieser Vorgang ist abgeschlossen, wenn sich die Fischhaut lederatig anfühlt und die Flossen weiß werden. Nach dem Trocknen werden Feuerungskasten und dann  Deckel geschlossen. Die Temperatur soll langsam gesteigert werden. Die richtige  Temperatur beträgt 95° 100° .Portionsfische z. B. Forelle 250-300 Gramm benötigen ca. 10-20 Minuten Garzeit. Ob der Fisch gar ist kann man kontrollieren, indem man versucht, die Rückenflosse rauszuzupfen (das geht bei garem Fisch einfach). Oder nehmen Sie einen Schaschlikspieß und prüfen Sie durch Einstechen an einer dicken Stelle ob der Fisch gar ist. Das Fleisch muss weiß sein und darf nicht mehr glasig schimmern.  Die jeweilige Garzeit hängt von der Größe der Fische (Durchmesser, Gewicht) ab.  Nach dem Garen in der Räuchertonne wird die Temperatur auf 40° – 60° zurückgefahren. Zu langes Garen führt zum Austrocknen des Fisches. Es folgt nun die Färbung durch Rauch. Über die möglichst abgebrannten Holzspäne gibt man nun das Räuchermehl. Dabei sinkt die Temperatur, die Färbung ist nach ca. 45 Minuten (je nach Geschmack auch bis zu 90 Minuten) vollzogen. Der Fisch kann jetzt rauchwarm verzehrt werden, aber auch abgekühlter Räucherfisch ist ein Genuss.
Geräucherter Fisch ist in Alu-Folie ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

Die Fische werden komplett ausgenommen, der Kopf bleibt dran damit die
Fische einen besseren Halt haben und nicht ins Feuer abfallen.

Es sollten auch die Kiemenbögen entfernt werden. Ansonsten kann es vorkommen, das sich
beim Garen Blutstreifen über den Fisch ziehen. Das Auge isst ja bekanntlich
mit. Abschuppen braucht man nur Fische mit großen Schuppen, wie Karpfen,
Brassen usw.

Für einen Räuchervorgang sollte man gleichgroße Fische verwenden, dadurch werden sie gleichmäßig durchgeräuchert.

Große Fische werden in Stücke geschnitten oder entlang der Wirbelsäule gespalten.
Wir empfehlen die Methode des Nass-Salzens, dazu erstellt man eine
Salzlauge.  Man benötigt soviel Wasser, dass die Fische komplett bedeckt sind.
In das Wasser legt man eine Kartoffel und gibt solange Salz hinzu, bis die
Kartoffel schwimmt. Die Fische müssen mindestens eine Stunde in der Lauge
ziehen. Je nach Geschmack kann man die Fische aber auch länger ziehen
lassen, oder auch beim Essen mit dem Salzstreuer nachsalzen. Die Lauge darf
nur einmal verwendet werden, da sich Schleim und Blutreste lösen und sie
unbrauchbar machen.

Die Beschreibung gilt für Salz- und Süßwasserfische, obwohl man meinen könnte, Salzwasserfische hätten einen hohen eigenen Salzgehalt. Dies ist aber nicht der Fall.

Nach dem Salzen werden die Fische gründlich abgewaschen und abgetrocknet. Da der Fisch trocken am besten Farbe und Geschmack annimmt.

Welche Fische und Fleischarten  sind zum Räuchern im Räucherofen geeignet?

Salzwasserfische:

Hering, Aal, Dorsch, Köhler, Wittling, Makrele und alle Plattfische wie
Scholle, Steinbutt usw.

Süßwasserfische:

Alle Forellenartigen Fische wie Lachs, Saibling, Renke, Bach- und
Regen bogenforelle. Aal, Barsch, Zander, Hecht, Karpfen, Schleie,
Wels, Döbel, Barben und Brassen.

Fleischarten:

Geflügel (halbes Hähnchen), Putenkeulen, Schinken, Speck, grobe
Bratwurst
Je nach Geschmack sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Das Perfekte Räucher Rezept zum Forelle Räuchern gibt es nicht aber hier ein paar Anhaltspunkte:

1. Salzlake vorbereiten

Ein Tag vor dem Forelle räuchern, müssen die Fische in eine Salzlake gelegt werden. Diese Salzlake besteht aus Wassser, Salz und Gewürtzen.

Pro Fisch benötigt man ca. 1, 5 Liter Wasser + 50 Gramm Speisesalz. Als Gewürtze kann man Wacholderbeeren und Lorbeerblätter nehmen.

Das Salz muss sich  im Wasser auflösen (Umrühren!) bevor es über die Fische gegossen wird. Die Forellen müssen dann ca. 12-14 Stunden in dieser Salzlake bleiben

2. Forellen trocken

Nachdem man die Forellen aus der Salzlake herausgenommen hat, werden diese mit Wasser abgewaschen und für ca 20 Minuten in den Räucherofen zum Trocken aufgehängt.

Die Temperatur sollte bei ca. 80 Grad liegen und die Rauchklappe sollte beim Trocken offen bleiben.

3. Forellen Garen

Die Forellen werden jetzt für ca 45 Minuten einer Temperatur von ca 85 Grad ausgesetzt. In den letzten 5 – 10 Minuten sollte die Temperatur auf 100 Grad angehoben werden, damit auch die letzten Keime abgetötet werden.

4. Forelle räuchern

Beim eigentlichen Räuchern sollt die Temperatur auch bei ca. 80 Grad liegen. Allerdings sollte feuchtes Holz oder angefeuchtets Buchenmehl verwendet werden, damit es zu einer  stärkeren Rauchentwicklung kommt. Das Räuchern sollte ca. 45 min dauern

Anderst als beim Heißräuchern, wird beim Kalträuchern das Räuchergut nicht durch Hitze gegart. Dem Fisch oder Fleisch wird beim Kalträuchern zunächst die Flüssigkeit entzogen (z.b. in einer Salzlake oder durch Trockensalz) . Danach kann der Fisch geräuchert werden.

Das Kalträuchern erfolgt bei ca. 20 – 25 ° (Räucherzeit 2-4 Tage)

Man muss darauf achten, dass die 25° nicht überschritten werden, da sonst das Eiweiß gerinnen kann.

Das Einhalten der geringen Temperatur beim Kalträuchern ist schwierig und im Sommer fast unmöglich (Hier hilft es nur Nachts zu räuchern)

Heißräuchern nennt man den Vorgang um Fisch und Fleisch durch Hitze-einwirkung  “gar” zu machen. Zusätzlich bekommt das Fleisch einen schmackhaften Rauchgeschmack  und ist deutlich haltbarer (konserviert) als normales Frisch Fleisch.

Das Heißräuchern erfolgt bei ca. 50 – 80° (Räucherzeit von ca. 40 – 80 min)

Man muss beim Heißräuchern darauf achten eine konstant hohe Temperatur einzuhalten. Bei elektrischrn Räucheröfen geht dies natürlich einfacher als bei Räuchertonnen oder Räucherschränken.

Nach dem Heißräuchern kann man das Räuchergut lauwarm oder kalt genießen.

Hähnchenkeulen  ca. 24 Stunden in eine 5-6% ige Salzlake einlegen und kühl stellen (für die Lake 120 g Salz in 2 Liter kaltem Wasser auflösen).

Hähnchenschenkel aus der Lake nehmen, auf ein Rost legen und gut trocknen lassen oder mit einem sauberen Tuch (Papiertuch) abtrocknen.

Etwas pfeffern und mit Paprikapulver versehen und im vorgeheizten Räucherofen mit wenig Räuchermehl 25- 30 Minuten bei 150°C   räuchern.

Die Hähnchenkeulen können warm oder kalt gegessen werden.