Fische zum Räuchern vorbereiten
Freitag, 11. Dezember 2009
Die Fische werden komplett ausgenommen, der Kopf bleibt dran damit die
Fische einen besseren Halt haben und nicht ins Feuer abfallen.
Es sollten auch die Kiemenbögen entfernt werden. Ansonsten kann es vorkommen, das sich
beim Garen Blutstreifen über den Fisch ziehen. Das Auge isst ja bekanntlich
mit. Abschuppen braucht man nur Fische mit großen Schuppen, wie Karpfen,
Brassen usw.
Für einen Räuchervorgang sollte man gleichgroße Fische verwenden, dadurch werden sie gleichmäßig durchgeräuchert.
Große Fische werden in Stücke geschnitten oder entlang der Wirbelsäule gespalten.
Wir empfehlen die Methode des Nass-Salzens, dazu erstellt man eine
Salzlauge. Man benötigt soviel Wasser, dass die Fische komplett bedeckt sind.
In das Wasser legt man eine Kartoffel und gibt solange Salz hinzu, bis die
Kartoffel schwimmt. Die Fische müssen mindestens eine Stunde in der Lauge
ziehen. Je nach Geschmack kann man die Fische aber auch länger ziehen
lassen, oder auch beim Essen mit dem Salzstreuer nachsalzen. Die Lauge darf
nur einmal verwendet werden, da sich Schleim und Blutreste lösen und sie
unbrauchbar machen.
Die Beschreibung gilt für Salz- und Süßwasserfische, obwohl man meinen könnte, Salzwasserfische hätten einen hohen eigenen Salzgehalt. Dies ist aber nicht der Fall.
Nach dem Salzen werden die Fische gründlich abgewaschen und abgetrocknet. Da der Fisch trocken am besten Farbe und Geschmack annimmt.
