Kalträuchern
Freitag, 11. Dezember 2009
Anderst als beim Heißräuchern, wird beim Kalträuchern das Räuchergut nicht durch Hitze gegart. Dem Fisch oder Fleisch wird beim Kalträuchern zunächst die Flüssigkeit entzogen (z.b. in einer Salzlake oder durch Trockensalz) . Danach kann der Fisch geräuchert werden.
Das Kalträuchern erfolgt bei ca. 20 – 25 ° (Räucherzeit 2-4 Tage)
Man muss darauf achten, dass die 25° nicht überschritten werden, da sonst das Eiweiß gerinnen kann.
Das Einhalten der geringen Temperatur beim Kalträuchern ist schwierig und im Sommer fast unmöglich (Hier hilft es nur Nachts zu räuchern)
