Wie man eine Räucherlauge für Fisch ansetzt
Montag, 13. Juni 2011
Um Fische räuchern zu können, benötigt man nicht nur einen Räucherofen, sondern auch eine Lauge, in welcher die Fische vor dem eigentlichen Vorgang des Räucherns eingelegt werden.
Die wichtigste Zutat dieser Lauge ist vor allem Salz. Der Salzgehalt der Lösung sollte in etwa bei 4% liegen. Einfach ausgedrückt entspricht dies 40g Salz auf 1000g Wasser. Da 1ml Wasser 1g entspricht, lässt sich so sehr einfach die nötige Menge an Salz bestimmen. Als zweite Zutat empfiehlt sich ebenfalls Zucker. Hier sollte der Anteil bei circa 2% (also 20g auf 1000ml) liegen. Diese Mischung sorgt für ein ausgewogenes Aroma und der Zucker dient als natürlicher Geschmacksverstärker.
Diese Lauge sollte nicht nur Salz beinhalten. Das Salz ist natürlich maßgebend, doch durch die Beigabe verschiedener Kräuter lassen sich interessante Geschmacksrichtungen erreichen. Hierfür eignen sich vielerlei verschiedene Pflänzchen. Bei Kräutern, welche erst durch kochen ihren Geschmack entfalten (wie z.B. Lorbeerblätter) sollte die Lauge zuerst aufgekocht werden und dann wieder abgekühlt werden. Kräuter, die vor allem über ätherische Öle (Pfeffer, Senf etc.) sollten direkt auf den Fisch aufgetragen werden.
Der Fisch selbst wird dann in der Lauge eingelegt. Das Einlegen sollte mindestens einen Tag dauern, wobei Beizzeiten von bis zu drei Tagen durchaus empfehlenswert sind. Grundlegend wird das Aroma nur intensiver, je mehr Zeit man dem Fisch gibt, um die Lauge aufzunehmen. Nach der Beize wird der Fisch aus der Lauge genommen und für mindestens eine Stunde zum Trocknen aufgehängt. Dies sollte man am Besten an einem Ort tun, an dem Fliegen und anderes Getier keinen Zugang haben.
Danach ist der Fisch bereit zum Räuchern!
Diese Anleitung ist natürlich nur eine grobe Richtlinie. Doch die Grundsätze zwischen Salz und Zucker sind enorm wichtig, damit der Fisch aus dem Räucherofen sein volles Aroma entfalten kann. Grundlegend lassen sich ebenfalls fertige Gewürzmischungen für Räucherlaugen einsetzen – diese sind meistens schon ideal abgemischt. Doch wer sein eigenes Hausrezept entwickeln möchte, darf sich natürlich gründlich austoben!
