Freitag, 11. Dezember 2009
Anderst als beim Heißräuchern, wird beim Kalträuchern das Räuchergut nicht durch Hitze gegart. Dem Fisch oder Fleisch wird beim Kalträuchern zunächst die Flüssigkeit entzogen (z.b. in einer Salzlake oder durch Trockensalz) . Danach kann der Fisch geräuchert werden.
Das Kalträuchern erfolgt bei ca. 20 – 25 ° (Räucherzeit 2-4 Tage)
Man muss darauf achten, dass die 25° nicht überschritten werden, da sonst das Eiweiß gerinnen kann.
Das Einhalten der geringen Temperatur beim Kalträuchern ist schwierig und im Sommer fast unmöglich (Hier hilft es nur Nachts zu räuchern)
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Freitag, 11. Dezember 2009
Heißräuchern nennt man den Vorgang um Fisch und Fleisch durch Hitze-einwirkung “gar” zu machen. Zusätzlich bekommt das Fleisch einen schmackhaften Rauchgeschmack und ist deutlich haltbarer (konserviert) als normales Frisch Fleisch.
Das Heißräuchern erfolgt bei ca. 50 – 80° (Räucherzeit von ca. 40 – 80 min)
Man muss beim Heißräuchern darauf achten eine konstant hohe Temperatur einzuhalten. Bei elektrischrn Räucheröfen geht dies natürlich einfacher als bei Räuchertonnen oder Räucherschränken.
Nach dem Heißräuchern kann man das Räuchergut lauwarm oder kalt genießen.
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